Некоторые продукты перед готовкой лучше оставлять немытыми, так как это не только не повышает их безопасность, но порой и увеличивает риск распространения бактерий на кухне, а также может ухудшить качество блюда. Об этом рассказала старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Анна Джабакова в интервью «Газете.Ru».
«Наиболее яркий пример — это сырое мясо птицы, особенно курица. Многие люди уверены, что перед приготовлением ее необходимо промывать под краном, однако санитарные службы и специалисты по пищевой безопасности уже давно утверждают обратное. Дело в том, что вода не убивает бактерии, такие как сальмонелла или кампилобактер. Вместо этого брызги от струи воды могут разносить микроорганизмы по раковине, столешнице, посуде и даже кухонным полотенцам. В результате риск перекрестного загрязнения возрастает. Безопасность мяса обеспечивается именно полноценной термической обработкой, а не мытьем», — пояснила Анна Джабакова.
Ситуация аналогична и с другими видами сырого мяса. Если продукт качественный и не имеет видимых загрязнений, промывание под водой чаще всего оказывается бессмысленным. Более того, после мытья мясо становится хуже обжариваться: лишняя влага мешает образованию корочки, и продукт начинает не жариться, а тушиться.
«Мыть яйца непосредственно перед хранением нежелательно. На скорлупе имеется естественная защитная пленка — кутикула, которая препятствует проникновению микроорганизмов внутрь. Если яйца помыть заранее, особенно теплой водой, эта защита нарушается, и срок хранения существенно сокращается. Яйца лучше мыть непосредственно перед приготовлением», — отметила эксперт.
Существуют и менее очевидные примеры. Грибы, такие как шампиньоны, которые были выращены на гидропонике, многие активно промывают в воде, хотя они очень быстро впитывают влагу, подобно губке. В результате при жарке теряется текстура и вкус. Поэтому профессиональные повара чаще рекомендуют аккуратно очищать грибы с помощью щетки, салфетки или быстро ополаскивать без длительного замачивания.
«Отдельно стоит упомянуть о пакетированных салатах с пометкой «готово к употреблению» или «уже помыто». Их повторное мытье дома обычно не повышает безопасность, зато может вновь загрязнить продукт через кухонные поверхности или воду ненадлежащего качества», — подчеркнула Анна Джабакова.
Важно не путать эти рекомендации с отказом от гигиены в целом.
«Овощи, фрукты, зелень и ягоды необходимо мыть, так как риск связан с почвой, пестицидами и бактериями на поверхности. Вопрос в том, что не все продукты выигрывают от контакта с водой. Главная ошибка — думать, что «чем больше помыл, тем безопаснее». В пищевой безопасности все устроено сложнее: иногда лишняя вода приносит больше проблем, чем пользы», — резюмировала Анна Джабакова.