Понятие «бездрожжевого» хлеба относится к выпечке без использования специальных дрожжевых культур, добавляемых при замешивании теста. Однако, как поясняет эксперт, совсем обойтись без дрожжей невозможно, так как именно их деятельность создает пузырьки, придающие хлебу свой характер. Вместо обычных дрожжей в «бездрожжевом» хлебе используют специальные закваски с меньшим содержанием биологических микроорганизмов.
Бурматнов отмечает, что утверждение о том, что нет разницы между хлебом на дрожжах и хлебом на закваске, также неверно. Он выделяет главное отличие во времени процесса брожения: на хлебопекарных дрожжах это занимает от 40 до 180 минут, в то время как на закваске – от 4 до 6 часов. Длительный процесс брожения улучшает усвояемость минералов и сохраняет витамины, особенно в цельнозерновом хлебе.
Также эксперт подчеркивает, что в закваске содержатся молочнокислые бактерии, которые замедляют усвоение крахмала и снижают гликемический индекс хлеба. Молочнокислые бактерии защищают от плесени, улучшают хранение хлеба и придают ему более насыщенный вкус и аромат.
Источник: www.gazeta.ru